2014-08-08

Jaką kawę wybrać do ekspresu?

Poszukując najlepszej dla siebie kawy (mieszanki) należy wziąć pod uwagę głównie to, w jaki sposób będzie ona przyrządzana. Dostępne na rynku kawy różnią się nie tylko jakością ziaren czy proporcją użytych odmian, ale też sposobem prażenia (wypalenia ziaren), a to wszystko wpływa finalnie na smak kawy w filiżance. Każdy kupujący przed zakupem staje przed trudnym pytaniem: Jaką kawę wybrać tym razem, tak by mi smakowała...

JAKA KAWA DO EKSPRESU CIŚNIENIOWEGO?

Kawy używane do mieszanek typu espresso do parzenia w ekspresach ciśnieniowych wymagają innego rodzaju wypalania niż kawy przeznaczone do zaparzania z fusów bezpośrednio w szklance, czy te używane do ekspresów przelewowych lub innych przelewowych metod parzenia. Te ostatnie kawy wypala się z reguły dość szybko w wysokiej temperaturze, wykorzystując piece z obiegiem gorącego powietrza. Kawy do ekspresów przelewowych i alternatywnych metod parzenia charakteryzują się dość jasnym wypałem, co przekłada się na ich delikatny smak, w którym dominują nuty smakowe charakterystyczne dla danego rodzaju ziaren. Mieszanki do espresso wypala się dłużej w temperaturze około 230 stopni - ziarna mają inny kolor oraz smak po zaparzeniu kawy. Rozważając wybór kawy powinniśmy wiedzieć co decyduje o jej jakości i smaku, dlaczego jedna kawa może być lepsza od drugiej oraz czym różnią się arabika i robusta.

Jakość i świeżość kawy

Wysoka jakość i świeżość kawy to aspekty, które w dużej mierze decydują o tym czy kawa będzie dobrze smakowała. Mimo szczelnie zamkniętego opakowania najcenniejsze walory smakowe i aromaty kawy z biegiem czasu ulatniają się. Podczas wyboru kawy warto zwrócić uwagę na datę wypalenia kawy podawaną przez producenta.

Większość producentów kawy na swoich opakowaniach podaje datę palenia oraz datę przydatności do spożycia, która z reguły stanowi 2 lata od daty wypalenia, jednak bardzo często spotkać można również daty krótsze czy dłuższe. Najistotniejsza jest data wypalenia - najlepiej kupować kawę w miarę świeżą, maksymalnie do kilku miesięcy od daty wypalenia.

Jakość kawy jest zależna od sposobu uprawy, regionu, wykorzystywanych sposobów obróbki ziaren, sposobu selekcji, a także samego gatunku kawy. Arabika to najszlachetniejszy gatunek kawy, a wiele krajów, w których się ją uprawia, może poszczycić się odmianami wyjątkowymi tylko dla danego regionu. Na świecie uprawianych jest bardzo duża liczba odmian arabiki, a każda z nich charakteryzuje się swoistymi cechami smaku i aromatu.

Kawowce są bardzo wymagające w uprawie, a arabiki szczególnie delikatne. Krzewy najlepiej rosną w rejonach międzyzwrotnikowych i są wrażliwe na działanie promieni słonecznych, dlatego te najlepsze uprawia się na terenach położonych wysoko (ponad 1000 m n.p.m.), porośniętych rzadkim lasem. Często właśnie odmiany kawy rosnące w górach są najbardziej cenione przez kawoszy. Różnorodność warunków przyrodniczych i klimatycznych, w jakich uprawia się kawowce, na różnych kontynentach wpływa na ich odmienność i charakterystykę smakową.

Karta podarunkowa na zakupy w sklepie Konesso

Oczywiście oprócz tego ważne jest, czy ziarna kawowca mogły na krzewie uzyskać pełną dojrzałość i czy wszystkie z danego zbioru były jednakowo dojrzałe, a co za tym idzie uzyskały odpowiednią słodycz i wielkość. Owoce zbierane maszynowo często nie spełniają tego warunku, dlatego pewność co do wysokiej jakości może zapewnić zbiór ręczny. Ziarna takie uzyskują później wyższą cenę, ale zaparzana z nich kawa będzie o wiele lepsza niż z ziaren zbieranych maszynowo. Zebrane ziarna wyłuskuje się z łupin za pomocą dwóch głównych metod: na sucho - susząc na słońcu lub na mokro - płucząc w specjalnych basenach i poddając krótkiej fermentacji. Ta część procesu również wpływa na końcowy smak kawy, ponieważ ziarna fermentowane z reguły uzyskują w trakcie tej obróbki lepsze walory smakowe.

Dużą rolę przy ocenie jakości ziarna odgrywa jego świeżość. Zielone ziarna mogą być dość długo magazynowane (nawet kilka lat), ale z czasem tracą swoje wartości. Kupując ziarna, właściwie nie wiemy, jak długo były magazynowane w stanie surowym, ponieważ najczęściej kupujemy je już od palarni. Na większości opakowań kawy z dużych, przemysłowych palarni nie ma też daty palenia, a tylko data przydatności do spożycia. Nie ma więc pewności, jak dawno ta kawa była wypalana. Zwykle okres przydatności to 2 lata dla opakowań z folii z zaworkiem pozwalającym na odprowadzanie nadmiaru gazów. Najlepsza kawa to ta najświeższa, więc ważne jest, aby zużyć ziarna jak najszybciej od momentu ich wypalenia. Jednak nie tuż po ich wypaleniu, ponieważ świeża kawa zawiera zbyt dużo dwutlenku węgla, który powinien w ciągu kilku do kilkunastu dni po wypaleniu odparować. Niektóre mieszanki dojrzewają smakowo z czasem i np. dopiero po miesiącu zyskują pełny bukiet.

ARABIKA CZY MIESZANKA?

Mieszanki kaw wykonuje się poprzez mieszanie ziaren różnych gatunków arabik lub arabiki z robustą. Większość kaw, z którymi spotykamy się na co dzień, to mieszanki różnych ziaren i to zarówno samych arabik, jak i arabiki z robustą czy samej robusty, na co część konsumentów nie zwraca nawet uwagi, a większość producentów o tym nie informuje.

Szlachetne, jednorodne arabiki stały się ostatnio dość popularne i łatwo dostępne także w Polsce (dzięki coraz liczniejszym małym palarniom). Można nawet kupić zielone ziarna i pokusić się o samodzielne prażenie, co jednak wymaga trochę wiedzy i cierpliwości. Niektóre rzadko spotykane odmiany arabiki są dość drogie, ale większość dobrych ziaren można kupić za bardzo przystępną cenę. A co ważne, czyste arabiki przygotowuje się dobrze zarówno we wszelkiego rodzaju zaparzaczach. Ekspres do kawy również wyciągnie to co najlepsze z tego rodzaju kawy

Arabika czy robusta, która kawa jest lepsza?

Najczęściej wykorzystywane w mieszankach kawowych są jej dwa główne gatunki: arabika i robusta. Arabika jest postrzegana jako szlachetniejsza i delikatniejsza w smaku. Ponadto ziarno arabiki ma 60% więcej olejków zapachowych niż ziarno robusty, dlatego dobrze zaparzone espresso z tej kawy będzie oleiste i aromatyczne. Robusta, nazywana czasem kawą kongijską jest najbardziej rozpowszechnionym, najmniej wymagającym i niezbyt wykwintnym gatunkiem kawy. Jest od arabiki bardziej gorzka w smaku i zawiera więcej kofeiny (1,8-4%, a arabica 0,9-1,4%).

W espresso pianka (crema) z arabik jest delikatniejsza, bardziej ulotna i szybko ciemnieje, a z dodatkiem robusty jest trwalsza i od samego początku ciemniejsza. Napar z mieszanek z robustą jest bardziej gęsty i intensywniejszy w smaku. A w przypadku przewagi robusty crema jest bardzo gruba i gęsta, a napar mniej oleisty, gorzkawy lub mdły w zależności od jakości użytego ziarna.

Obecnie prawie połowa światowej produkcji robusty pochodzi z Wietnamu. Jakość uprawianej tam kawy pozostawia wiele do życzenia, a jej cena jest o wiele niższa od tej Indyjskiej czy Indonezyjskiej, skutecznie wypierając je z rynku.

Ziarno Arabiki

Kofeina 0,9% - 1,4% Kwasy 6,5 % Olejki 16%

Ziarno Robusty

Kofeina 1,8% - 4,0% Kwasy 10 % Olejki 10%

JAK ROZPOZNAĆ, KTÓRA KAWA BĘDZIE NAJLEPSZA?

Mistrzami w wytwarzaniu mieszanek do espresso są oczywiście Włosi, ale czy ich kawa jest najlepsza? - to zdecydowanie kwestia indywidualna. Włoska kawa ma do siebie to, że w różnych regionach Włoch spotyka się inne proporcje arabiki i robusty oraz różne stopnie wypalania kawy. I tak na południu, zwłaszcza w okolicach Neapolu czy na Sycylii, preferuje się większą zawartość robusty (nawet do 50% lub więcej), mocne wypalenie i gorzkawy smak. Z kolei mieszanki z północy Włoch są zwykle łagodniejsze w smaku. W tych najlepszych, uzyskujących certyfikaty i zdobywających nagrody rzadko pojawia się więcej niż 30% robusty, a zdarzają się połączenia samych arabik. Z reguły najdroższe i stanowiące wizytówkę poszczególnych palarni.

Do przyrządzenia gęstego, oleistego naparu rzadko nadają się kawy tylko z jednego miejsca zbioru, np. tylko jeden rodzaj arabiki. Najczęściej miesza się 5 do 8 gatunków. Stąd trudne jest zachowanie powtarzalności uzyskiwanej mieszanki. Wysoką klasę producenta kawy rozpoznaje się też, jeśli kawa z każdej partii produkcyjnej smakuje podobnie. Aby spełnić wszystkie wymogi konieczne do uzyskania wybornego espresso, niezbędna jest wieloletnia praktyka w doborze odpowiednich gatunków kawy i opanowanie sztuki ich wypalania.

Parzenie podwójnej kawy w ekspresie kolbowym

Niektórzy producenci podają na opakowaniach dokładny skład mieszanek. Czasem nawet zdarza się znaleźć informacje na temat regionu pochodzenia poszczególnych gatunków, klasy handlowej czy wielkości ziaren. To cenna informacja, ale jeżeli takiej niema, często można ją znaleźć np. na stronie internetowej lub po prostu zaufać w zapewnienia o wysokiej jakości produktu.

Wybór kawy to zdecydowanie kwestia indywidualna - uzależniony jest on od upodobań oraz sposobu przygotowywania kawy. Warto poświęcić trochę czasu na sprawdzenie informacji czym różnią się od siebie kawy i dlaczego mogą one smakować tak, a nie inaczej. Z całą pewnością taka wiedza pomoże wybrać najlepszą kawę, która spełni Twoje oczekiwania, a w razie wątpliwości lub pytań zachęcamy do kontaktu.