Ekstrakcja kawy

Ekstrakcja to proces wyodrębniania składników zawartych w jednej z substancji do cieczy lepiej rozpuszczających te składniki, w tym przypadku wyodrębnianie z ziaren kawy substancji wpływających na smak i aromat.   

Czym jest ekstrakcja kawy?

Ekstrakcja kawy to proces, w którym zawarte w kawie substancje (tłuszcze, cukry, olejki, kofeina) przechodzą ze zmielonej kawy do wody, a następnie gotowego naparu w postaci kawy. Inaczej mówiąc ekstrakcja kawy to po prostu proces podczas którego ze zmielonej kawy wypłukujemy wszystkie aromaty i smaki, które później mamy w filiżance. 

Czas ekstrakcji kawy znacząco wpływa na ilość kofeiny znajdującą się w naszej filiżance. Im dłużej trwa ekstrakcja tym dłużej kofeina jest "uwalniana" ze zmielonej kawy, a co za tym idzie jest jej więcej w naszym napoju. 

Prawidłowa ekstrakcja kawy espresso trwa około 25 sekund, po tym czasie w naszej filiżance powinno być około 25 ml gęstego naparu - porcja espresso. Jak widać czas ekstrakcji prawidłowego espresso nie jest zbyt długi, tak więc tak przygotowana kawa nie może mieć zbyt dużo kofeiny, która wydziela się ze zmielonej kawy podczas kontaktu z wodą.

Bardzo często zdarza się że w kawiarni czy restauracji otrzymujemy kawę espresso, której ekstrakcja trwała zbyt krótko lub zbyt długo. Optymalny czas to około 25 sekund, jednak w niektórych przypadkach odstępstwa 5 czy nawet 7 sekund są oczywiście dopuszczalne, a w niektórych wypadkach nawet wskazane. Czas ekstrakcji kawy w przypadku ekspresu kolbowego możemy zmienić poprzez zmianę stopnia zmielenia kawy lub zmianę siły ubicia kawy w filtrze. Drobniejsze zmielenie i mocniejsze ubicie sprawi, że kawa będzie stawiała większy opór wodzie, a przez to ekstrakcja się wydłuży. Z kolei grubsze zmielenie kawy i lżejsze ubicie przyśpieszy ekstrakcję. Czynników wpływających na czas ekstrakcji jest oczywiście o wiele więcej, chociażby: ilość kawy, wilgotność powietrza, rodzaj kawy, ciśnienie ekspresu i wiele innych.  

W przypadku przelewowych metod parzenia takich jak chemex czy drip czas ekstrakcji kawy jest znacznie dłuższy, a co za tym idzie tak przygotowane kawy mają w sobie więcej kofeiny. 

Podczas ekstrakcji ze zmielonych ziaren kawowca wypłukiwane są najcenniejsze smaki i aromaty, każdy rodzaj kawy wymaga nieco innego czasu parzenia tj. czasu w którym zaparzona kawa będzie smakowała najlepiej. 

Warto eksperymentować i szukać optymalnego czasu parzenia oraz temperatury wody dla danej mieszanki kawowej.