Wewnętrzne podróże wokół smaku i aromatu

Sprawdź, gdzie znaleźć mapę i którędy wiedzie droga do odkrywania smaków. Dowiedz się, dlaczego warto rozpoznawać konkretne nuty w naparze, jak to robić, a także... czy podróż w czasie jest możliwa.

Czasem można się pogubić w opisach profili smakowych na opakowaniach. Może nam być trudno stwierdzić czy jest to bardziej wskazówka, czy chwyt marketingowy. Oczywiście papier wszystko przyjmie i na pewno zdarza się, że opis jest wybujały i nieadekwatny do towaru, ale jak to sprawdzić?

Dziś opowiem więcej o źródłach smaku i narzędziu mogącym pomóc w kawowej eksploracji tudzież komunikacji aromatycznej, czyli o kole kawowych smaków i aromatów. To już trzecia część naszej podróży po mikrokosmosie smaku, tym razem skupiona właśnie na aromatach. Jak myślicie, gdzie one powstają? Pozostawię Was na chwilę z tym pytaniem.

Poprzednio pisałem o smakach podstawowych oraz tym co wpływa na nasze odczuwanie kawy. Dziś dokonam pewnej syntezy, aby powiedzieć więcej o aromatach i pamięci sensorycznej, czyli zdolności do zapamiętywania konkretnych doznań smakowych, takich jak smak danej kawy. Jest on unikalnym połączeniem węchu, smaku, dotyku, a czasem także pozostałych zmysłów.

Patrząc do wewnątrz - jak to iskrzy za oczami

W analizie przyjmowanych pokarmów i napojów węch odgrywa kluczową rolę, wyróżniając się spośród innych zmysłów z kilku powodów:

1. Jako jedyny omija wzgórze, które decyduje o przekazywaniu informacji ze wszystkich innych zmysłów do kory mózgowej. Dopiero na dalszych etapach analizy sygnały mogą trafiać do wzgórza, które może modulować nasze doznania.
2. Ma najkrótsze połączenie do kory mózgowej. Ze znanej już nam opuszki węchowej sygnał kieruje się do kory węchowej. Następnie, omijając długie ścieżki przetwarzania, trafia do kory oczodołowo-czołowej, odpowiedzialnej za integrację bodźców zapachowych i smakowych. To właśnie ona odgrywa kluczową rolę w podejmowaniu decyzji, kontroli emocji, procesach uczenia się i motywacji. Jest też niezbędna dla odczuwania przyjemności z jedzenia oraz rozpoznawania złożonych aromatów.
3. Działa wielotorowo. Sygnał z kory węchowej równoległą drogą dociera także do ciała migdałowatego oraz hipokampu. Ciało migdałowate odpowiada za emocje, natomiast hipokamp łączy zapachy z pamięcią, co pozwala na skojarzenia z wcześniejszymi doświadczeniami.
4. Oddziałuje z innymi zmysłami. Smak w połączeniu z węchem pobudzają dodatkowe obszary mózgu, których te zmysły osobno nie aktywują. Ich integracja pozwala na pełniejsze postrzeganie smaku i intensyfikację doznań kulinarnych.

Ciekawostka: Choć węch wydaje się nie być dominujący, to w ludzkim genomie zdecydowanie jest najbardziej rozbudowanym zmysłem i zajmuje aż do 2% genów kodujących białka w DNA.

Podróż w czasie

Czy wiecie, czym jest “fenomen Prousta”? Otóż, moi mili, jest to nasz prywatny wehikuł czasu. Tak, każda osoba posiadająca sprawny węch i pamięć ma możliwość powrotu do wyrazistych wspomnień związanych z jakimś aromatem. Może być to doznanie, dające poczucie, jakby przez chwilę znajdowało się w zupełnie innym miejscu i czasie. Można by rzec - pełna immersja w przeszłości.

Nazwa tego fenomenu wzięła się od opisu sceny nagłego ożywienia wspomnień po zjedzeniu ciastka namoczonego w herbacie przez bohatera książki „W poszukiwaniu straconego czasu” autorstwa Marcela Prousta. Neurolodzy podziwiają intuicję tego pisarza tworzącego na przełomie XIX i XX wieku. Jest on częstą inspiracją dla prac naukowych, potwierdzających występowanie opisanych przez niego zjawisk.

Taka niemalże teleportacja jest możliwa, ponieważ nasz mózg preferuje zapisywanie doznań nasyconych intensywnością emocjonalną i angażujących wiele zmysłów. Jako że droga węchowa wiedzie przez części mózgu związane z pamięcią i emocjami, aromat jest świetnym wyzwalaczem do podróży w czasie.

Aromat to, czy smak?

Czym właściwie jest smak truskawki? A może jest to aromat? Nie bez powodu te pojęcia się przeplatają w naszym języku. W korze oczodołowo-czołowej te dwa zmysły łączą się z odczuciami z jamy ustnej i wzmacniają wzajemnie. Dlatego zapach może wydawać się słodki, a kwasowość limonkowa.

W języku angielskim funkcjonuje słowo “flavour”, określające całość doznania sensorycznego. W języku polskim mówimy o smaku truskawki, ale żeby nie było zbyt prosto, mamy również aromat truskawkowy.

Tak naprawdę truskawkę rozpoznajemy po kombinacji podstawowych smaków, zestawie aromatów oraz odczuć fizycznych z jamy ustnej. To właśnie te elementy pozwalają nam odróżnić różne odmiany, np. jędrną, słodką i intensywną Florence czy soczystą, miękką i nieco poziomkową Polkę. Podobnie w kawie możemy dostrzegać różnice w aromatach, wynikające z gatunku, odmiany botanicznej, warunków uprawy, metody obróbki i stopnia wypalenia ziaren.

Ciekawostka: 80% smaku truskawki jest dziełem węchu, do którego molekuły zapachowe docierają głównie retronasalnie - kanałem łączącym gardło z jamą nosową. Dlatego gdy mamy zatkany nos, to jedzenie zdaje się nie mieć smaku.

Obraz i 1000 słów opisu

Pamiętam taką kawę, która w momencie picia wyświetliła mi głowie obraz baniaka pełnego żółtych kwiatów. Było to jednoznaczne skojarzenie z winem mniszkowym robionym przez wujka. Oczywiście ludzi znających smak tego zacnego trunku jest niewiele na świecie, więc nie byłby to dobry opis do umieszczenia na etykiecie. Lepszymi deskryptorami dla szerokiego grona odbiorców byłyby miód i żółte kwiaty.

Generalnie wchodzenie w zbyt duże uszczegółowienie opisu może być kłopotliwe. Przede wszystkim dlatego, że różnimy się dość znacznie osobniczo i tak szczegółowa zapowiedź generuje u konsumującego oczekiwanie, które często będzie trudne do spełnienia.

Ilustracja 1. Koło smaków i aromatów Coffee Mind oraz obszary odpowiedzialne za smak i zapach.

Czy podawanie profilu sensorycznego ma sens?

Jak może pamiętacie, jest wiele czynników wpływających na smak kawy. Niedawno spotkałem się z pytaniem: “Skoro aromat naparu jest zależny od tylu rzeczy, po co w ogóle podawać jego opis?” Oczywiście takie wątpliwości są naturalne.

Jestem zdania, że rzetelny opis sensoryczny jak najbardziej może być dobrą wskazówką dla kupującego. Przede wszystkim wytwórca przedstawia nam, co możemy odszukać w ziarnach i w jakiej kolejności. Pozwala to lepiej dopasować produkt do własnych preferencji. Bazując na wcześniejszych doświadczeniach z palarnią, możemy jeszcze lepiej wyobrazić sobie, co może kryć się pod opisem typu: “miód, malina i likier wiśniowy”.

Do czego jeszcze przydaje się taki opis? Otóż wielokrotnie pomagał mi w komunikacji z palarnią, zwłaszcza gdy po kilku próbach efekt znacząco odbiegał od tego, co sugerował wytwórca. W takich sytuacjach zwracałem się do palarni za pośrednictwem mediów społecznościowych, pytając, jak mogę uzyskać rezultat bliższy opisanemu profilowi sensorycznemu. Podawałem przepis zaparzania, używany młynek oraz rodzaj wody, a w odpowiedzi otrzymywałem wskazówki, jakie zmiany warto wprowadzić.

Dzięki temu szybciej znajdowałem optymalne parametry, zamiast testować każdą możliwą kombinację samodzielnie. Oszczędzałem czas i surowiec, a przy okazji poznawałem rekomendację osoby o większym doświadczeniu z daną kawą.

Jak i gdzie szukać aromatów

Żeby poznać pełny potencjał kawy, dobrze jest zaparzyć ją w metodzie pełnej immersji szczególnie w cuppingu, ewentualnie french pressie. W proporcji 5,5 g kawy na 100 g wody, przemiale jak piasek ok. 850 mikronów (ok. 26 klików na Comandante). Po 4 minutach należy przełamać kożuch i oczyścić powierzchnię, a po ok. 10 minutach próbować. Nie będę tu wchodził w szczegóły zaparzania tą metodą. Odsyłam do osobnego artykułu o cuppingu.

Dlaczego cupping? Jest to metoda łatwa do powtórzenia i pozwalająca na jednoczesne porównanie wielu kaw. Właśnie w ten sposób palarnie i Q-graderzy sprawdzają profile sensoryczne kaw. Ponadto wszystkie substancje rozpuszczone w wodzie są dostępne do spróbowania w naparze. W przypadku metod przelewowych z użyciem papierowego filtra na wynik wpływa więcej zmiennych, a dodatkowo część tłuszczów i substancji aromatycznych pozostaje na filtrze, co zmienia finalny obraz kawy.

Chcąc skutecznie odnaleźć odniesienia w naparze kawowym, warto ćwiczyć. Dobrze jest próbować rozpoznawać prawdziwe aromaty z różnych kategorii, takich jak: czekolada, orzechy, produkty prażone, przyprawy, zboża, kwiaty czy owoce. Najlepiej, jeśli takie próbki przygotuje inna osoba i testuje nas, podając pojedyncze aromaty. Można również bawić się w zapachowe gry, które pomagają utrwalać poszczególne wonie i rozwijać zdolność ich identyfikacji.

Gdy mamy już przed sobą napar, kluczowe jest, aby podczas picia kawy jak najdokładniej rozprowadzić ją po jamie ustnej. Pomaga w tym siorbanie, obracanie językiem i dotykanie nim różnych powierzchni w ustach. Warto również przez chwilę zatrzymać łyk naparu, a po przełknięciu wypuścić powietrze nosem, nie otwierając ust. Dzięki temu do naszego węchu dotrze znacznie więcej informacji, co pozwoli lepiej wyczuć i zidentyfikować aromaty kawy.

Sugeruję skupianie się na konkretnym aspekcie kawy i zadawanie sobie kolejno pytań t.j.:

• Czy przywołuje wspomnienia?
• Z czym się kojarzy, może jest to jakiś kolor?
• Czy pomiędzy językiem a podniebieniem tekstura jest gładka, miękka, chropowata, pylista?
• Czy pozostawia powłokę na podniebieniu?
• Jaka jest gęstość, bądź lepkość płynu?
• Jakie smaki podstawowe i aromaty wyczuwamy kolejno oraz jak intensywnie?
• Jaki posmak pozostaje po przełknięciu? Jak długo się utrzymuje i jaką ma intensywność?

Analizując nasz napar warto mieć przy sobie koło kawowych smaków i aromatów, mogące pomóc nam uściślić skojarzenia aromatyczne. Oczywiście na początku nawet z tą pomocą możemy nie być w stanie wyczuć niektórych nut. Nie należy się tym przejmować - z czasem nasze umiejętności będą się rozwijać.

Wiele kół, jeden cel

Kół aromatów i smaków jest dość dużo. W świecie kawy najpopularniejsze obecnie pochodzą od SCA oraz Coffee Mind. Jestem zwolennikiem tego drugiego, gdyż w moim odczuciu jest prostsze i bardziej intuicyjne (ilustracja 1). Dodatkowo rozpisuje smaki oraz różne odczucia fizyczne w ustach [mouthfeel].

Ciekawe i nietypowe jest koło charakteru kawy pochodzące z australijskiego uniwersytetu Southern Cross. Jest ono połączeniem różnych aspektów oceny kawy w jednym kole.

Twórczynią pierwszego koła aromatów była profesor enologii - Ann C. Noble z Uniwersytetu Kalifornijskiego. Stworzyła je w latach 80. XX wieku jako narzędzie systematyzujące komunikację w świecie wysokiej jakości win. Wykorzystując statystykę i inne naukowe metody, uprościła sposób opisywania profilu aromatycznego, odwołując się do powszechnie znanych Amerykanom zapachów. Jej koło aromatów wina składa się z 11 kategorii w rdzeniu koła, od których odchodzą coraz dokładniejsze deskryptory. Celowo pominęła ona słowa oceniające na bazie osobistych preferencji (hedonistyczne) i skupiła się wyłącznie na konkretnych określeniach aromatu, jak np. ścieżka z kategorii: “rdzeń - Fruity [owocowy] -> przez środkowy krąg - Tree Fruit [drzewo owocowe] -> po zewnętrzny - Cherry [wiśnia].

To rozwiązanie służy jako pewna mapa, wspomagająca nas w dotarciu do tego, co często mamy na końcu języka, ale nam umyka. Korzystamy z niej idąc od środka do zewnętrznego kręgu. Wpierw rozpoznajemy nasze skojarzenia, czy są one np. roślinne, owocowe, piekarnicze. Potem idziemy dalej, uszczegóławiając to odczucie.

Koliste narzędzie okazało się pomocne i szybko zostało zaadaptowane przez kolejne środowiska rzemieślniczych produktów spożywczych w latach 90. XX wieku. Pierwsze koło aromatów kawowych powstało w 1995 roku i zostało stworzone przez Specialty Coffee Association of America (SCAA). Kolejna edycja powstała 21 lat później, w 2016 roku (ilustracja 2). Dostępna jest również interaktywna wersja, która po kliknięciu na aromat pokazuje jego dokładny opis z leksykonu sensorycznego World Coffee Research.

Ilustracja 2. Fragment koła smaków i aromatów kawy SCA 2016, w tłumaczeniu na język polski

Korzystanie z koła aromatów

Jest to bardzo proste - zaczynamy od ogólnych kategorii znajdujących się w centrum i stopniowo przechodzimy do bardziej szczegółowych określeń na obwodzie. Dodatkową wskazówką jest sugestia kolorystyczna. Osobiście zaczynam właśnie od tego - koncentruję się na barwie, która kojarzy mi się z odczuwanym aromatem. Zazwyczaj wiąże się ona z odpowiednią kategorią: roślinne aromaty z zielenią, owocowe z odcieniami żółci, pomarańczu i czerwieni, a czekoladowe z brązem. Następnie staram się odnaleźć w pamięci zapach najbardziej zbliżony do tego, który wyczuwam. Jeśli nie jestem pewien, wtedy z pomocą przychodzi koło aromatów, gdzie mogę przejrzeć konkretne przykłady z danej kategorii.

Czasami, koncentrując się na danym aromacie, nagle przychodzi mi do głowy ciekawe połączenie smakowe. Na przykład - czy próbowaliście kiedyś ciemnej czekolady lub brownie z odrobiną pikantnej musztardy? A może rukoli z orzechami nerkowca? Albo kawy z długo dojrzewającym serem? Jeśli nie, to warto spróbować - nasz mózg lubi nowe doznania.

Różne odczucia jednej kawy

Gdy ostatnio zapytałem kilka osób o ich doświadczenia z opisami sensorycznymi kaw, większość odpowiedziała, że deklaracje na paczce nie zgadzają się z ich odczuciami. Jest to zupełnie normalne. Dlaczego tak się dzieje? Jest kilka ważnych czynników:

• Cechy osobnicze - wszyscy jesteśmy inni, mamy różne doświadczenia i skojarzenia. Trudno więc oczekiwać, że coś tak złożonego jak aromat kawy - będący reakcją naszego umysłu na substancje chemiczne zawarte w wodzie - będzie odbierane tak samo przez każdą osobę. Więcej na ten temat znajdziecie w moim tekście o smaku.
• Młynki - specyfika przemiału ma ogromne znaczenie dla ekstrakcji kawy i tego, jaki charakter będzie miał nasz napar. Każdy młynek i zestaw żaren różnią się od siebie, co wpływa na finalny smak.
• Woda - zarówno smak, jak i aromat kawy mogą się znacząco zmienić w zależności od użytej wody. W końcu w metodach przelewowych kawa składa się w ponad 98% z wody.
• Świeżość kawy - kawa, nawet szczelnie zapakowana, po roku od wypalenia będzie smakować inaczej, niż w pierwszych miesiącach.

Ciekawostka: nasze receptory smaku obumierają i regenerują się kilka razy w miesiącu, w związku z tym jak i innymi psycho-fizycznymi uwarunkowaniami, nie każdego dnia będziemy wyczuwać tak samo smaki. Podobnie bywa z nerwami węchowymi, jednak te wymieniamy kilka razy rzadziej.

Gdzie powstają aromaty

Wracam do pytania z początku tego tekstu. Jak już zapewne się domyśliliście, to właśnie z naszego indywidualnego i unikalnego umysłu pochodzi smak danej rzeczy. To co przekazuje język i węch, jest tylko informacją o wykrytych substancjach, natomiast mózg je interpretuje i generuje smak np. truskawki, czekolady czy nugatu. Dlatego każdy z nas może mieć nieco inne skojarzenia - nasze wspomnienia i doświadczenia tworzą unikalne mapy i obrazy smakowe, które wpływają na sposób, w jaki odbieramy kawę oraz inne produkty spożywcze.

Szpan czy pożyteczna umiejętność?

Degustacje często kojarzą się z filmowymi scenami, w których zadzierający nos bufoni rozkoszują się smakiem w wyniosły sposób. Można się więc zastanawiać - czy analiza aromatów ma jakikolwiek głębszy sens, poza chęcią popisania się?

Okazuje się, że tak. Jak wynika z badań neurologicznych, takie wewnętrzne poszukiwanie sensoryczne jest świetnym ćwiczeniem dla naszego mózgu, które rozwija naszą pamięć, poprawia odczucia zmysłowe i spowalnia starzenie się naszego centralnego procesora. Obszary umysłu uruchamiane w procesie świadomej degustacji należą do najbardziej plastycznych i mogą się rozwijać w każdym wieku, tworząc nowe połączenia i poprawiając ogólnie naszą pamięć. A jest czego szukać, bo kawa to przeszło 1000 możliwych aromatów, a rozwój nowych metod obróbki ziaren nieustannie poszerza jej spektrum sensoryczne.

Zachęcam do chwili wyciszenia i eksploracji nie tylko kawy, ale ogólnie spożywanych na co dzień produktów. Pozwala to lepiej docenić konsumowane dobra, stanowi chwilę uważności - bycia tu i teraz oraz spojrzenia w głąb siebie. Tym samym będąc przeciwwagą do przepełnionego multimedialnymi przekazami otoczenia. Przy okazji konsumując powoli, nie będziemy musieli spożyć tak dużych ilości, aby poczuć nasycenie daną rzeczą, a wrażenia pozostaną w pamięci na dłużej.

Życzę smacznego i wspaniałych odkryć degustacyjnych.