Przechowywanie kawy - czy ziarna kawy można mrozić?

Aromat kawy przygotowanej ze świeżo zmielonych ziaren, pochodzących z dobrej palarni, palonych kilka tygodni temu i prawidłowo przechowywanych to nasza kawowa nirwana. Co zrobić, abyśmy jak najczęściej mogli cieszyć się całą głębią aromatów i smaków ukrytą w ziarnie, jak przechowywać kawę, aby nie traciła swoich właściwości?

Utratę świeżości definiujemy jako proces uwalniania aromatów z kawy (aromatów jest około 850, o różnym stopniu stabilności) oraz szybkość uwalniania CO2. Dwutlenek węgla to najszybciej uwalniany gaz z ziarna kawowego po wypaleniu.

Czynniki mające największy wpływ na utratę świeżości to:

• Tlen - obniżenie zawartości tlenu w paczce do 0,5% pozwala na wydłużenie możliwości przechowywania kawy 20-krotnie
• Wilgotność - duża wilgotność przyspiesza utratę świeżości kawy
• Temperatura - zwiększenie temperatury o 10°C powoduje dwukrotne przyspieszanie procesu uwalniania dwutlenku węgla z kawy
• Światło

Cały proces utraty świeżości postępuje wraz z upływającym czasem. Warto też pamiętać, że kawa jest substancją higroskopijną, czyli posiada zdolność wchłaniania wilgoci oraz różnych niepożądanych aromatów.

Ważne: Po zmieleniu przyspieszamy proces uwalniania C02 dziesięciokrotnie. Samo mielenie powoduje uwolnienie około 75% CO2. Niestety, kupowanie mielonej kawy, mimo że bardzo wygodne, nie pozwoli nam osiągnąć optymalnych efektów parzenia.

Porównanie kawy przechowywanej w temperaturze -25°C, względem tej przechowywanej w temperaturze 35°C spowodowało 35-krotne spowolnienie procesu uwalniania dwutlenku węgla. Dwa dni przechowywania kawy w temperaturze 35°C, równało się 70 dniom przechowania kawy w temperaturze -25°C.

W świecie kaw speciality toczą się częste dyskusje, jaki jest optymalny czas pomiędzy wypaleniem kawy, a jej parzeniem. Kwestia dość skomplikowana, często subiektywna, a wpływ na nią ma wiele czynników, jak stopień i prędkość wypalenia czy gęstość ziaren. Ale mało kto już dziś proponuje parzenie kawy z ziaren palonych mniej niż 5 dni wcześniej. Palarnie znane z bardzo jasnego palenia jak na przykład znakomita La Cabra, zaleca minimum dwa tygodnie leżakowania kawy, jeżeli korzystamy z metod przelewowych i minimum 30 dni w przypadku espresso.

W zależności od stopnia palenia czas ten wynosi od 5 tygodni do 3 miesięcy. Nie oznacza to, że kawa poprawnie przechowywana i otwarta pół roku po dacie palenia, do niczego się na nadaje. Nadal możemy z niej uzyskać świetny napar, ale z dużym prawdopodobieństwem lepiej smakowałaby parzona kilka miesięcy wcześniej.

Uzbrojeni w wiedzę teoretyczną, możemy próbować odpowiedzieć sobie na pytanie, czy trzymanie kawy w zamrażalce to dobry pomysł? Cóż, sama zmiana temperatury przechowywania kawy z temperatury pokojowej (25°C) na tą w domowych zamrażalkach (-18°C), przy zachowaniu reszty parametrów bez zmian spowoduje 12-krotne spowolnienie uwalniania się CO2. Gra jest warta świeczki, a kawę można mrozić, stosując się do kilku prostych zasad.

Spójrzmy jeszcze raz na naszych głównych wrogów, jeżeli chodzi o świeżość kawy: tlen, wilgotność i temperaturę.

Aby obniżenie temperatury miało sens, musimy kawę w odpowiedni sposób przygotować do przechowywania w zamrażalce. Poniżej kilka praktycznych wskazówek.

1. Jeżeli kupiliśmy kilka opakowań kawy o wadze 250 g i chcemy ją przechować przez najbliższe kilkanaście-kilkadziesiąt tygodni, optymalne będzie włożenie całego opakowania do specjalnej torebki foliowej i użycie pakowarki do próżniowego pakowania żywności. Dzięki temu mamy zapewniony zminimalizowany wpływ tlenu oraz wilgotności. Do tego niska temperatura pozwala nam na znaczne wydłużenie przydatności kawy do spożycia. Warto taką kawę umieścić z tyłu szuflady oraz używać szuflady w zamrażalce, którą jak najrzadziej otwieramy. Kiedy nadchodzi czas otwarcia paczki, zapakowaną paczkę wyjmujemy z zamrażalki i pozwalamy jej dojść do temperatury pokojowej w ciągu nocy. Potem wycieramy zewnętrzną torbę papierowym ręcznikiem i dalej postępujemy z nią tak samo, jak ze świeżo zakupioną paczką kawy.


2. Jeżeli nie posiadamy pakowarki próżniowej, staramy się opróżnić opakowanie z powietrza (nie powinno to być trudne w przypadku torebek z zaworkiem). Następnie zalepiamy zaworek dobrej jakości taśmą klejącą, wkładamy do foliowej torebki, wiążemy i przechowujemy w ten sam sposób, jak kawę z punktu 1. Proces rozmrażania również pozostaje bez zmian.


3. Niektórzy mrożą kawę już po otwarciu torebki i wyjmują z niej pojedyncze porcje kawy. Tu już warunki dla kawy nie są optymalne, tlen i wilgotność będą miały większy wpływ na świeżość, ale nadal zyskujemy sporo dzięki niskiej temperaturze. Na co zwracamy uwagę? Przede wszystkim ważne, aby minimalizować czas otwarcia torebki/pojemnika i trzymania jej w temperaturze pokojowej. Warto opanować proces sprawnego odmierzenia naszej dozy, aby nie trwał on dłużej niż kilkanaście sekund. Po odebraniu dozy musimy zrobić wszystko, aby pozbyć się nadmiaru powietrza z torebki lub pojemnika. Może to być zawijanie torebki, dociskanie jej i potem założenie klipsa. Możemy też posłużyć się dedykowanym pojemnikiem na kawę, który pomaga nam w odsysaniu powietrza. Co ważne, jeżeli mamy już odmierzoną dozę kawy prosto z zamrażalnika, nie musimy czekać na jej rozmrożenie. Taka kawa jest gotowa od razu do umieszczenia w młynku.


4. Mrożenie pojedynczych doz kawy. Możemy skorzystać z małych torebek i pakowarki próżniowej. Możemy użyć małych słoiczków kosmetycznych 50-60 ml. Pakujemy pojedyncze porcje do pojemników jak najszybciej po zakupie kawy, mrozimy i wyjmujemy tuż przed parzeniem. Kawę mielimy od razu po wyjęciu z zamrażalki.

Jeżeli kupujemy świeżo paloną kawę w opakowaniu, które jesteśmy w stanie zużyć w ciągu tygodnia od otwarcia, prawdopodobnie nie warto inwestować czasu i zasobów w mrożenie ziaren. Warto tylko pamiętać, że kawę przechowujemy w chłodnym miejscu (ale nie w lodówce), bez dostępu światła i z dala od produktów, które wydzielają silne aromaty. Kawę wyjmujemy z torebki sprawnie, po każdym użyciu staramy się zminimalizować ilość powietrza w torebce, którą na koniec zamykamy klipsem.

Do tej pory skupiliśmy się tylko na mrożeniu kawy w celu zapewnienia jej dłuższej świeżości. Jest jednak kilka opracowań, sugerujących, że mieląc kawę tuż po wyjęciu z zamrażalki, otrzymujemy lepsze parametry przemiału (mniejsze cząsteczki kawy, przy jednoczesnym ciaśniejszym ich rozkładzie), a co za tym idzie potencjalnie równiejszą i wyższą ekstrakcję (szczególnie w przypadku espresso). Zachęcam do własnych eksperymentów, wystarczy zamrozić pojedynczą dozę kawy na dzień lub dwa, zmielić tuż po wyjęciu z zamrażalki i porównać jak zachowuje się przemiał w porównaniu z tymi samymi ziarnami przechowanymi w temperaturze pokojowej.

Kawę możemy mrozić! Jeżeli pamiętamy o ograniczeniu dostępu powietrza i wilgotności, trzymanie kawy w zamrażalce może znacząco wydłużyć okno optymalnych parametrów ziaren. Dodatkowo mrożenie pojedynczych dóz i mielenie zamrożonych ziaren, może mieć pozytywny wpływ na jakość naszego przemiału. Warto eksperymentować.

Autor: Paweł Walczak