2024-09-03

Mikrokosmos smaku, czyli co wpływa na nasze odczuwanie kawy

Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego ta sama kawa może smakować inaczej w czasie wakacji, w pracy, kawiarni i w domu? Czy możemy świadomie zrobić coś, żeby te odczucia poprawić?

Wiecie, że zmysł smaku i węchu kształtuje się u człowieka już ok. 12 tygodnia ciąży? To wtedy pierwszy raz przełykając płyn owodniowy z rozpuszczonymi w nim substancjami z pokarmu zjedzonego przez nasze mamy, doświadczyliśmy magii działania naszego mózgu. Ten niezwykły organ potrafi zidentyfikować niezliczoną ilość aromatów, powiązać je z kolorami, obrazami i dźwiękiem. Dziś postaram się trochę Wam o tym opowiedzieć.

Lotność aromatu i ciężar smaku

Zacznijmy więc od podstaw sensoryki. Napicie się kawy jest prostą czynnością, ale doświadczanie jej smaku i aromatu, jest już procesem skomplikowanym. Rozpoznawanie poszczególnych nut aromatycznych wcale nie odbywa się w ustach, jak by się mogło wydawać. Jest to jedno z wielu uproszczeń naszego mózgu, który łączy różne doświadczenia. No więc, jeśli nie w ustach to, gdzie właściwie czujemy? W jamie ustnej przetwarzamy cechy fizyczne i smak kawy, będą to tekstura i gęstość czy też lepkość / tłustość. Dzięki receptorom na języku zbadamy także smak gorzki, kwaśny, słodki, słony i umami. Jednak aromaty, czyli skojarzenia z kakao, orzechami, owocami czy kwiatami odczujemy poprzez węch. Dzieje się to głównie retronasalnie, czyli kanałem łączącym nasze gardło z jamą nosową. To tutaj na zapleczu naszego nosa i oczu jest główny narząd o wdzięcznej nazwie - opuszka węchowa (Bulbus olfactorius). W niej różne związki chemiczne są badane przez nerwy węchowe i przesyłane do dalszej obróbki przez nasz mózg. Dlatego, żeby naszemu węchowi dostarczyć więcej materiału do analizy, degustując kawę, siorbiemy, co tworzy aerozole skuteczniej docierające do jamy węchowej i dalej poprzez nerwy do naszego ośrodkowego układu nerwowego. Pozwoli nam to przenieść się w czasie i przestrzeni poprzez różne skojarzenia. Niesamowite jest to, że dzięki jednemu zapachowi możemy momentalnie odbyć podróż w piękne miejsce gdzieś z pokładów naszej pamięci. Dzieje się tak, gdyż nerw węchowy łączy się z układem limbicznym odpowiadającym za emocje i odgrywającym bardzo dużą rolę w procesie zapamiętywania. Nasz węch jest przewodnikiem po skarbcu z miliardami skrytek. Natomiast woń jest wielowymiarowym kluczem otwierającym określoną skrytkę, w zależności od kompozycji substancji zapachowych i ich natężenia.

Nasz mózg nieustająco działa i przetwarza wszystko dookoła. Od tego w jakim otoczeniu, stanie fizycznym i emocjonalnym będziemy się znajdować, zależeć będą nasze odczucia. Możliwości wpływów zewnętrznych jest wiele, więc podzielmy je na różne kategorie:

Fizyczne:

Wszystko, co pojawia się w przestrzeni wokół nas, ma wpływ na nasz mózg cały czas przetwarzający doświadczenia z otoczenia. Spokój i harmonia, pozwolą nam się przyjemnie wyciszyć. W następstwie czego dokładniej będzie działał nasz węch i smak, a zarazem będziemy się skupiać na rozpoznawaniu przyjemniejszych dla nas doznań. Dlatego w hałaśliwym i chaotycznym otoczeniu nasz umysł będzie bardziej się skupiał na odczuciach ostrzegawczych jak smak gorzki, a trudniej będzie nam wyczuć wysublimowane aromaty.

Zacznijmy od kształtu - tak samo, jak w przypadku wina czy innych złożonych napoi, aby wesprzeć nasze próby degustacyjne, wykorzystuje się różne naczynia. W zależności od ich kształtu ciecz będzie różnie rozlewać się w naszej jamie ustnej, a jej aromat również odmiennie docierać do naszego węchu. Potwierdziły to doświadczenia Tima Wendelboe i późniejsze Fabiany Carvalho. Wynika z nich między innymi, że kształt tulipanowy wzmacnia odczucia aromatyczne, a klepsydrowy - z wcięciem na środku naczynia - podnosi odczuwalną kwasowość i słodycz. Dodać można, że nawet sam widok kształtów krągłych bądź ostrych będzie mieć wpływ na smak, pierwszy będzie podbijał doznania słodkie, a drugi kwaśne.
Kolor jest także mocno powiązany z naszymi przyporządkowaniami aromatycznymi. Wykorzystał ten fakt Martin Wolfl - mistrz świata Brewers Cup z roku 2024, serwując na mistrzostwach kawę w naczyniu, które miało odmienną kolorystycznie część przednią i tylną. Pozwoliło to podkreślić różne aspekty kawy w trakcie jej picia.
Przykładowo kolor różowy będzie zwiększał owocowość w kawie, a biały jej kompleksowość. Czerwony może podkreślać słodycz, która w przyrodzie często jest przejawem dojrzałości owocu.
Ciężar naczynia będzie miał wpływ na odczucie gęstości i treściwości spożywanej kawy.
Dotyk - to, co w danym momencie będziemy trzymać w dłoniach oraz kontakt ust z brzegiem naczynia, mogą wpływać na nasze skojarzenia i odczucia spożywanego napoju.
Inne zapachy w otoczeniu - jak wcześniej już ustaliliśmy, syntetyzujemy doświadczenia, oczywistym więc jest, że inne aromaty będą również wpływać na doznania pitego naparu.
Wygląd - to na, ile zadowalająco wygląda nasz napój, wpłynie na większą ekspozycję cech.
Temperatura naparu jest bardzo ważna, w zależności od niej różne cechy kawy będziemy odczuwać intensywniej. Gorycz i lepkość najintensywniejsze będą w gorącym naparze, kwasowość w chłodnym, a najbardziej kompleksowym doznaniem będzie próbowanie napoju w temperaturze 42 - 49 °C. Najsubtelniejsze aromaty możemy wyczuć, gdy kawa będzie mieć temperaturę naszego ciała.
Woda – stanowi w zależności od rodzaju kawy od ok. 90 do 99 % jej zawartości. Dlatego odpowiedni skład oraz pH wody pozwolą uzyskać poprawnie wyekstrahowany i smaczny napar.

Także poprawne nawodnienie naszego organizmu, a w szczególności śluzówki pozwoli lepiej działać węchowi. Pomoże nam to intensywniej odczuwać aromaty.

Psychologiczne:

Stan emocjonalny - będąc przestraszonym czy złym, nasz organizm również będzie skupiony na innych aspektach niż precyzyjna analiza kawy. Mając dobre samopoczucie, będziemy skłonni skupiać się na pozytywnych stronach danego przeżycia.
Samopoczucie - jeśli będzie nas coś boleć albo będziemy zmęczeni, to inne doświadczenia będą dla nas mniej ważne, a więc słabiej odczuwalne.
Wcześniejsze założenie - to jak sobie wyobrazimy dane doświadczenie wcześniej np. wyruszając z domu, w trakcie czytania profilu sensorycznego kawy, oglądania opakowania, czy obserwacji jej przygotowania, będzie w pewnym stopniu rzutować na nasze doznania w trakcie konsumpcji.
Wspomnienia przywoływane podczas picia kawy, będą kierować nas na określone doznania sensoryczne związane z tymi reminiscencjami.

Doświadczenia degustacyjne:

Jak wykazały badania Helen Hopfer, osoby biegłe w sensoryce kawowej mogą być zupełnie przeciętne w dziedzinie rozpoznawania aromatów wina. Dzieje się tak, gdyż nasz węch uczy się z czasem rozpoznawać coraz drobniejsze niuanse w badanym rodzaju pożywienia. Dlatego, jeśli jeszcze nie jesteście biegli w rozpoznawaniu poszczególnych nut aromatycznych, to nie martwcie się, powiedzenie – trening czyni mistrza – jak najbardziej sprawdza się w tej materii.

Jak widzicie, jeśli macie ulubiony kubek i miejsce, w którym pijecie kawę, to nie jest tak bez przyczyny. Wymienione powyżej czynniki, będą miały wpływ na odczucia w trakcie spożywania napoju. Dlatego, jeśli chcecie wyciągnąć maksimum z doświadczenia degustacji danej kawy, to wiecie już, na co zwrócić uwagę. Jedyne co mi pozostaje, to życzyć Wam smacznego!