Kosmate kubki smaku i 25 twarzy goryczy

Dla jednych rozkosz smaku może być dla innych cierpieniem. Dowiedz się, kim są taster, non-taster i super-taster – oraz do której grupy Ty należysz.

“Ile cię trzeba cenić, ten tylko się dowie, Kto cię stracił.” te słowa naszego wieszcza mogą doskonale pasować do rozważań nad doświadczeniami zmysłowymi. W końcu, dopóki nie stracimy możliwości cieszenia się smakiem, zapachem czy dotykiem, często nie doceniamy jak bardzo są dla nas ważne. A przecież każdy kęs jedzenia, czy filiżanka kawy może być fascynującą podróżą. Wracam więc do mikrokosmosu naszych zmysłów, by bliżej przyjrzeć się smakowi.

Pamiętam pewną przygodę z kawą sprzed około 10 lat i ziarenka, które za nic nie chciały dać mi pijalnego naparu. Jakiej temperatury, przemiału czy czasu bym nie użył, to pomimo ciekawych zapachów z filiżanki, przy próbie wypicia otrzymywałem natychmiastowy sprzeciw organizmu - gorzki smak i cierpkie odczucia, ściągające język i kurczące żołądek. Czułem, że w tej kawie jest dużo ciekawych aromatów, ale nie mogłem jej pić. Nie pomogła pomoc znajomych, a nawet porady samej palarni. Kolejnego dnia prób dałem do spróbowania żonie, a ona stwierdziła, że bardzo smaczna kawa, w ogóle nie gorzka. No i ja w tym momencie byłem w szoku. Jak to nie jest gorzka?

Smak - jak działa i po co?

Na chwilę zajmijmy się samymi smakami, czym one są i skąd się biorą. Do niedawna uznawano istnienie czterech podstawowych smaków - słodkiego , słonego, gorzkiego i kwaśnego. Obecnie mamy ich pięć z umami, a tak naprawdę odkryto już jakiś czas temu szósty rozpoznawalny przez nasze kubki smakowe - tłusty.

Wiele lat w podręcznikach powielano błędne założenia o tym, że są strefy języka wykrywające konkretne smaki. Tak nie jest, na całym języku wyczuwamy różne smaki. Za każdy smak odpowiedzialne są konkretne receptory smaku znajdujące się pod mikrokosmkami, w kubku smakowym umiejscowionym w brodawce. Te rozłożone są w różnej gęstości na całym naszym języku i nie tylko.

Brodawki to widoczne gołym okiem, porowate struktury na naszym języku. Jest ich cztery rodzaje: nitkowate, okolone, liściaste i grzybowate. Jednak nie wszystkie rozpoznają smak, niektóre odpowiedzialne są np. za rozpoznawanie tekstury (liściaste - foliate papillae) co też jest ważne w tworzeniu pewnego wzoru pamięciowego pożywienia. Dzięki nim określamy, jakie jest ‘body’, czyli lepkość i gładkość w kawie.

Ciekawostka: rozłożenie brodawek na naszym języku jest równie indywidualne jak odcisk palca. Może za jakiś czas rozpoznawanie ludzi po języku stanie się normą? W Chinach można płacić za pomocą zdjęcia twarzy, więc może kiedyś będziemy płacić obrazem języka? Wtedy powiedzenie “trzymaj język za zębami” może nabrać nowego znaczenia.

Dlaczego lubimy słodki, słony i umami?

Wróćmy do roli spełnianej przez nasz smaczny zmysł. Obecnie spożywamy produkty, które ktoś nam już określił jako zdatne do spożycia, jednak kiedyś smak był nam niezbędny do przetrwania. Poszczególne sygnały smakowe dawały odpowiednią informację dla organizmu, i tak:

• Gorzki wykrywa potencjalne zagrożenie - toksyny
• Kwaśny może występować w psującym się jedzeniu, ale także informować o bakteriach fermentacyjnych.
• Słodki wskazuje na źródło łatwo przyswajalnej energii.
• Słony to wysoka zawartość minerałów.
• Umami wskazuje na zawartość białek.

W kawie występować mogą wszystkie powyższe smaki, jednak słony uznajemy za niepożądany. Standardowo preferujemy balans między kwasowością, goryczą i słodyczą w naszych naparach. Pewna umamiczność może się również pojawić. Jednak ze względu na sposób odczuwania umami, nie gra on nigdy pierwszych skrzypiec, aczkolwiek może być ciekawym dopełnieniem i podbiciem dla całości doznania smakowego.

Poza podstawowymi smakami wyczuwamy także cierpkość, czyli pewną szorstkość połączoną ze ściąganiem języka. Może ona występować w kawie, ale najłatwiej ją znaleźć w niedojrzałym bananie czy owocu aronii.

Bezpieczeństwo przede wszystkim

Za wykrywanie goryczy u ludzi odpowiada najwięcej receptorów, bo aż 25 typów. To dlatego że ich rolą jest wyeliminowanie maksymalnej ilości zagrożeń z diety. Wspólną cechą naszych smakowych czujników jest to, że dla każdej osoby ich kombinacja może być inna, czyli każdy człowiek może wyczuwać w czymś więcej lub mniej danego smaku. Różnice te mogą sięgać nawet 30% między osobami. Nie jest więc dziwne, że tak bardzo odmienne mogą być nasze preferencje kawowe.

Gorzkie czy nie gorzkie - oto jest pytanie

Różnorodność - piękno natury, która pozwala rozwijać organizmy w rozmaitych kierunkach tak, aby zwiększyć szanse na ich przetrwanie. To właśnie dzięki naszym przodkom, ich sposobowi życia i otaczającym roślinom, wyczuwamy w smaku i aromacie intensywniej różne substancje.

Różnice w odczuwaniu intensywności smaku opisała na początku lat dziewięćdziesiątych XX w. psycholożka eksperymentalna Linda Bartoshuk. W swoim laboratorium badając reakcje różnych osób na gorzką substancję odczytywaną przez receptor TAS2R38 stwierdziła, że niektórzy nie wyczuwają smaku PTC, większość wyczuwa ją na normalnym poziomie, a część na poziomie bardzo wysokim, wręcz bolesnym. Do opisania tego zjawiska użyła sformułowań “non-taster, “taster” i “super-taster”. Określenia te korelują z ilością posiadanych kubków smakowych. Najmocniej reagujący na PTC mogą mieć ich nawet około 9000, nie wyczuwający połowę mniej, a pozostali gdzieś pomiędzy. Najwięcej mają ssaki o roślinnej diecie czyli krowy, bo aż 25 000.

Dla super degustatora cukier jest słodszy, gorycz bardziej wyrazista, a sól zdecydowanie słona. Ta wysoka wrażliwość może sprawić, że niektóre nowoczesne metody obróbki kawy będą dla nich trudne do zaakceptowania. Co ciekawe, osoby z większą ilością kubków smakowych częściej sięgają po sól, co tłumaczy jej właściwość obniżania odczuwalnej goryczy. Z kolei kofeina zmniejsza wrażliwość na smak słodki, co może wyjaśniać popularność łączenia małej czarnej z deserem.

Ciekawostka: czy wiesz, że dodanie odrobiny soli do kawy może zmniejszyć jej gorycz i jednocześnie podkreślić słodycz?

Kobiety generalnie mają więcej kubków smakowych i dwa razy częściej okazują się być “super”, natomiast statystycznie podział dla ludzi kaukaskiego pochodzenia wygląda następująco:

• 25% to non-taster
• 50% taster
• 25% super-taster

Osoby bardziej wrażliwe na gorycz mogą unikać takich pokarmów jak brokuły, brukselki, grejpfruty czy kawa, ze względu na intensywność odczuć w trakcie ich spożywania.

Jeśli jesteś osobą wyczuwającą bardzo intensywnie gorzki smak w kawie z ekspresu ciśnieniowego, to może warto spróbować kawy jasno palonej, przygotowywanej metodą parzenia przelewowego w dripperze z płaskim dnem, co daje szansę na słodsze, łagodniejsze napary, w których gorzki smak jest mniej wyczuwalny.

Taka karma

Wracając do sytuacji z początku tekstu, wspomnianej kawy nie byłem w stanie wypić i nigdy nie będę, bo tak zbudowany jest mój genom. Zbliżona sytuacja z gorzką kawą w moim odczuciu, a żony nie, powtarzała się przez ostatnie lata dość regularnie. Jak zapewne domyślacie się - jestem wrażliwy na jedną z gorzkich substancji mogących występować w kawie, choć wcale nie mam więcej kubków smakowych niż moja żona. Z tego co zaobserwowałem to nieprzyjemne doznanie jest na ogół związane ze sposobem fermentacji ziaren kawy. Te w obróbce suchej, poddawane dłuższej fermentacji mają predyspozycję do posiadania ów molekuły budzącej opór mojego organizmu. Często już w zapachu czuję, że z daną kawą będę mieć problem. Dzieje się tak za sprawą łączenia się sygnałów węchowych i smakowych w mózgu oraz przywołaniem doświadczeń z pamięci. Dodam, że zapamiętujemy także teksturę pokarmów tworząc unikatowe wspomnienie, do którego odwołujemy się porównując doznania sensoryczne spożywanych rzeczy.

Warto zwrócić uwagę, że na nasze odczucia podczas picia kawy mogą mieć wpływ m.in. nasza dieta, częstotliwość spotykania się z daną substancją oraz wiele innych czynników, o których pisałem w tekście “Mikrokosmos smaku, czyli co wpływa na nasze odczuwanie kawy”.

Eksperyment

Sprawdź, jak bardzo zagęszczone są brodawki grzybowate na Twoim języku. Możesz to zrobić w formie zabawy z dziećmi lub znajomymi. Będziesz potrzebować:

• Kawałka papieru ok. 8 x 8 cm, może być docięty bristol lub zwykły papier do drukarki - jeden dla każdego uczestnika,
• dziurkacza do papieru,
• pałeczki do uszu - dla każdego uczestnika po jednej,
• niebieskiego barwnika spożywczego,
• kieliszek z małą ilością wody,
• może przydać się również aparat lub lusterko powiększające.

Instrukcja:

1. Przygotuj kartkę o odpowiedniej wielkości.
2. Wykonaj w kartce otwór dziurkaczem do papieru
3. Do kieliszka z wodą dodaj odrobinę niebieskiego barwnika spożywczego i wymieszaj pałeczką.
4. Pomaluj przednią część języka pałeczką z nałożonym barwnikiem.
5. Przyłóż kartkę do języka otworem ok. centymetr od czubka w głąb i w bok
6. Zrób zdjęcie lub policz w lusterku ilość wystających z otworu grzybkowatych brodawek. Powinny być większe, bardziej różowe i odstające.

Rezultaty:

Jeśli masz 0 – 5 brodawek grzybowatych to najprawdopodobniej należysz do grupy non-taster i mocne smaki nie są Ci straszne. Możesz w związku z tym być osobą bardziej otwartą na intensywne pokarmy i napoje.

Od 6 – 10 jesteś degustatorem - uniwersalnym łowcą smaku.

Powyżej 11 – jesteś najprawdopodobniej superdegustatorem – niektóre smaki mogą być jak cios karate, za to otaczający Cię świat może być wyrazistszy.

Podsumowując

Każda osoba jest niezwykłym unikatem sensorycznym. Niektóre rzeczy możemy wyćwiczyć, jak rozpoznawanie substancji w coraz mniejszych stężeniach i precyzyjne ich odgadywanie. Możemy stworzyć własną mapę językowo-skojarzeniową, która pomoże nam rozpoznawać i cieszyć się doznaniami naszych zmysłów. Jednak pewnych rzeczy nie zmienimy – jeśli nie wyczuwamy jakiejś substancji lub odbieramy ją jako zbyt intensywną, to prawdopodobnie tak już zostanie.

Jeśli odrzuca nas od kaw z Etiopii czy Kenii, może być to wynik dysonansu poznawczego – aromaty nie pasują do naszych wyobrażeń o kawie. A może nasz organizm po prostu nie akceptuje takich smaków lub kojarzą się one z czymś negatywnym. Smaki gorzkie i kwaśne pełnią rolę ostrzegawczą, dlatego niektóre osoby naturalnie się ich wzbraniają. Zamiast z tym walczyć, warto odkrywać i rozumieć swoje preferencje, otwierając się na nowe połączenia smaków.

Warto na chwilę się zatrzymać, by dostrzec niezwykłe piękno prostych rzeczy jak złożoność kompozycji smaku, aromatu i tekstury. Może to stać się początkiem pięknej, spokojnej podróży w głąb siebie. W naszym pędzącym świecie wszystkim życzę chwili zatrzymania, uważności i odkrywania niezwykłości w codzienności.

Autor: Krystian Szczęśniak