Jasno, a ciemno palona kawa - jaka jest różnica?

Ziarno kawy, zanim trafi do naszej filiżanki, przechodzi bardzo długą drogę. Już na etapie zbioru i wyboru metody obróbki daje nam informację, czego możemy się spodziewać. Każdy proces, któremu jest poddane ziarno kawowca, wpłynie na końcowy smak i aromat kawy. Wybór metody obróbki ziaren, proces suszenia i prażenie - wiele czynników może wpłynąć na profil smakowy kawy, a znając charakterystykę poszczególnych procesów będzie nam łatwiej znaleźć ziarna, które przypadną nam do gustu.

Poniżej dowiecie się:

• Jakie są metody obróbki ziaren,
• Czym jest proces palenia kawy i jak on wygląda,
• Jakie wyróżniamy stopnie wypalania kawy,
• Jakiego smaku można się spodziewać w kawie jasno, średnio, średnio - ciemno i ciemno palonej,
• Do jakich metod parzenia używamy kawy jasno, średnio, średnio - ciemno i ciemno palonej,
• Czym jest Omniroast,
• Czy kawa jasno palona ma więcej kofeiny niż ciemno palona.

KAWA - POCZĄTEK

Podróż ziaren kawy do filiżanki jest niesamowita. Każdy etap, każdy wybór metody i to jak będzie przebiegał ma wpływ na końcowy smak i zapach kawy, na profil sensoryczny. Najmniejszy szczegół ma znaczenie.

Kawa rośnie na wiecznie zielonych krzewach kawowca, wygląda jak dojrzała wiśnia, a ziarno kawy to tak naprawdę pestka owocu kawowca. Otoczona jest skórką, miąższem - zwanym wiśnią, srebrną łuską oraz łuską z warstwą śluzu. Zielone ziarno kawy jest miękkie i gąbczaste, pachnie trawą i ma fasolowy posmak. Dopiero proces prażenia, czyli palenia wydobywa z niej cały smak i aromat, który tak zachwyca, czyli ok 1000 związków chemicznych (3/4 z nich, jest odpowiedzialne za odczucia zapachowe!).

Co się dzieje kiedy ziarno kawy dojrzeje? - METODY OBRÓBKI ZIAREN

Dojrzałe ziarna kawy zbiera się ręcznie bądź mechanicznie, strząsając na siatki owoce. Następnie następuje proces obróbki kawy - trzeba oddzielić ziarno kawowca od skórki i miąższu oraz od łuski, która ją pokrywa. Metoda przetwarzania kawy to jeden z etapów produkcji kawy, które najbardziej wpływają na jej smak. Wyróżniamy trzy główne metody obróbki kawy:

• Metoda naturalna (dry/natural) jest najstarszą metodą przetwarzania kawy. Owoce suszy się na słońcu przez kilka dni na betonowych placach bądź siatkach, zwanych „łóżkami”. Gdy miąższ zaczyna odpadać od owocu ponownie się je suszy do uzyskania odpowiedniej wilgotności (8-12%). Dzięki długiemu kontaktowi owocu ze skórką i miąższem, ziarno nabiera owocowych nut. Taka kawa ma więcej słodyczy.
• Metoda myta (washed) polega na obróbce przy użyciu wody za pomocą specjalnej maszyny zwanej depulperem przypominającej młyn, która usuwa skórkę. Następnie poddaje się je fermentacji, ziarna są opłukiwane i ponownie suszone na słońcu. Kawy przetwarzane tą metodą są bardziej wyraziste w smaku, intensywniejsze, mają więcej kwasowości, kwiatowe i owocowe aromaty.
• Metoda miodowa (honey, pulped natural) to połączenie metody suchej i mokrej. Za pomocą depulpera zdziera się wierzchnią warstwę owocu. Im ciemniejszy owoc, tym więcej warstwy się zostawia. Podobnie jak przy metodzie naturalnej kawa z miąższem jest suszona na słońcu. Posklejane ziarna przewracane są przy suszeniu i wyglądają jak oblane miodem, stąd nazwa miodowa. Kawa przetworzona przy pomocy tej metody jest delikatna i słodka, ma bardzo owocowy profil smakowy, a jej kwasowość jest łagodniejsza niż przy metodzie mytej.

Znamy już metody przetwarzania ziarna kawy, ale co się z nim dzieje później?

CZYM JEST PROCES PALENIA KAWY?

U końca podróży, w krajach importujących kawę następuje wyjątkowy proces - proces palenia czyli „prażenia” kawy, inaczej roasting. Służą do tego specjalne bębnowe piece. Większość z nich posiada palnik, który płomieniem podgrzewa bezpośrednio bęben. Niektóre piece natomiast opalają ziarna gorącym powietrzem i bęben nie ma bezpośredniego kontaktu z ogniem (bęben jest nagrzewany ciepłym powietrzem, które znajduje się w przestrzeni między bębnem, a palnikiem). Temperatura palenia zaczyna się powyżej 100°C, a osiąga nawet 260°C.

Ziarno najpierw musimy wysuszyć przed właściwym prażeniem, ponieważ jego wilgotność wynosi 8-12%. Etap ten trwa ok 4-8 minut i odbywa się w temperaturze 160°C. Tutaj trzeba uważać, aby nie przypalić ziarna. Od 160°C zaczynają się wykształcać związki aromatyczne. Jest to etap brązowienia. Rozpoczyna się bardzo ważna reakcja Maillarda - dzięki energii dostarczanej ziarnom, cząsteczki cukrów, tłuszczów i olejków eterycznych rozpadają się na mniejsze cząstki i wydobywają z nich setki związków aromatycznych i smaków zamkniętych w środku. Jest to etap, w którym prażenie w sposób naturalny zwalnia, a palacze często jeszcze je spowalniają, aby smak bardziej się rozwinął. Pod koniec etapu brązowienia kawa zaczyna pękać. Nazywa się to pierwszym pęknięciem (crackiem) - podczas suszenia i brązowienia ziarno nagromadziło energię, która spowodowało, że zaczęło eksplodować.

Etap rozwoju, czyli palenia to czas, kiedy rozwijają się pożądane związki zapachowe (do 1000!). Jeśli palenie w tym momencie nie zostanie spowolnione, kawa będzie miała zbyt dymny i ostry zapach. W zależności od tego, jaki stopień palenia i profil smakowy kawy chcemy uzyskać, długość tego etapu wynosi 15 - 25% całkowitego czasu palenia. Kilka sekund może dzielić od idealnie wypalonej kawy, a totalnym „niewypałem”. Wilgotność, przepływ powietrza, tempo wzrostu temperatury, czas - to wszystko ma wpływ na kawę w palarni. Różnica kilku stopni przez kilka sekund może oznaczać różnicę między słodką, wyrazistą i pełną smaku, a przeciętną i płaską. Jeśli specjalista znajdzie równowagę i zbalansuje te wszystkie zmienne, jest duża szansa, że wydobędzie wszystkie smaki charakteryzujące pyszną i głęboką kawę. A że każda kawa pali się inaczej - jest to zawsze dla roasterów nowe i ekscytujące wyzwanie.

STOPNIE PALENIA KAWY

Roasterzy, czyli palacze odblokowują i wyciągają to, co jest zamknięte w kawie. Palenie to proces, dzięki któremu z kawy wydobywa się cały aromat i smak ukryty w ziarnie. Dlatego każdy etap wytwarzania kawy ma znaczenie - metoda obróbki ziaren ma duży wpływ na to, w jaki sposób ziarna będą palone. Znaczenie ma również gęstość i wielkość oraz jakość ziarna. Poza tym należy umiejętnie dobrać temperaturę, czas prażenia i moc na każdym etapie palenia. W jakim stopniu kawa zostanie wypalona, zależy jak będzie smakować i do jakich metod parzenia będzie najlepiej pasować.

Palenie kawy, a jej smak

Stopień palenia kawy zależy od tego, jaki efekt chce uzyskać palacz. Wyróżniamy następujące stopnie palenia kawy:

• Jasny (Cinnamon, Light City, Half City). Kawy jasno palone mają kolor cynamonowy, temperatura wypalania ziaren zaczyna się od ok 195°C, a sam proces trwa bardzo krótko. Przy jasnym paleniu kawa ma wysoką kwasowość, kwiatowy aromat, dużo w niej owocowości. Kawy te są bardzo lekkie i delikatne.
• Średni (American Roast, City Roast, Breakfast Roast). Ziarna wypalone w stopniu średnim mają brązowy kolor i wypala się je w temperaturze ok 210°C. Średnie palenie charakteryzuje zbalansowany i głębszy smak, średnia kwasowość i przyjemna słodycz.
• Średnio ciemny (Full City). Ziarna wypalane są w temperaturze ok 225°C. Te ziarna charakteryzuje słodko-gorzki smak.
• Ciemny (Continental, New Orlean, Italian Roast, Spanish Roast, French Roast). Ziarna wypalane są powyżej 240°C i mają tłustą, oleistą powierzchnię. Charakteryzują się dymnym zapachem, wysokim stopniem goryczy.

Będąc przy stopniach palenia kawy, należy wspomnieć o ciekawym sposobie jakim jest omniroast. Omniroast jaka to kawa? Wypalone tą metodą ziarna można parzyć zarówno w ekspresach ciśnieniowych, jak i przelewowych - nadają się do metod alternatywnych. Są uniwersalne. To nowy i innowacyjny sposób wypalania kawy. Jak się pali kawę omniroast? Można ją otrzymać na dwa sposoby: prażenie trwa krócej lub spowalnia się proces i praży wolniej ziarno, w ten sposób zmniejsza się jej kwasowość. Kawy te są zbalansowane, mają w sobie głębie, a jednocześnie są łagodne i delikatne. Nie czuć intensywnej goryczki, jak przy innych metodach palenia, a z kawy wydobywa naturalną kwasowość i nuty smakowe mówiące o kraju pochodzenia. Warto spróbować kaw wypalanych metodą omniroast, jest to obiecujący trend na rynku kawowym.

Jaką kawę wybrać?

Znajoma kupiła kawę na popularnym portalu sprzedażowym, zaparzyła kawę w ekspresie automatycznym i stwierdziła, że ekspres się zepsuł. Kawa szybko przelała się do kubka, nie miała cremy i była bardzo kwaśna. Zaalarmowała serwis stwierdzając, że to wina sprzętu, a sprzedawca kawy dostał negatywną opinię. Ekspres oczywiście był sprawny, a ziarna pełnowartościowe i wysokiej jakości... tylko ona wybrała kawę jasno paloną przeznaczona do metod przelewowych. Ta historia pokazuje, że warto wiedzieć, jaka kawa i jak wypalona pasuje do metody, którą będziemy parzyć kawę.

Ponieważ w ekspresie automatycznym i kolbowym, kawiarce czy frenchpressie oraz przy tradycyjnym przygotowaniu kawy najlepiej sprawdzą się ziarna średnio i średnio-ciemno wypalone. Wybierz taką kawę do swojego ekspresu. Średnie palenie wydobywa z kawy wszystko co najlepsze, nadal można poczuć przyjemną delikatną kwasowość, owocowe nuty i inne aromaty mówiące o pochodzeniu ziarna, a do tego słodycz i delikatną goryczkę. Im mocniejsze palenie, tym więcej wyczujemy w kawie czekoladowych nut, goryczki. Crema jest gęsta, a body cięższe. Ciemno wypalone kawy posmakują osobom, które lubią mocne, gęste espresso z wyrazistą goryczą. Nie jestem zwolennikiem zbyt ciemnego palenia kawy. Uważam, że bardzo ciemne prażenie nierzadko ma za zadanie ukryć niedoskonałości i słabą jakość kawy. Takie ziarna są prawie czarne, bardzo oleiste i tłuste. A przepalone ziarna charakteryzuje dymny zapach, wysoka gorycz i nieprzyjemne doznania na podniebieniu.

Do metod przelewowych typu drip, chemex czy aeropress czy przy ekspresach przelewowych wybierz kawy jasno palone i średnio palone. Jasne prażenie pozwala na dłuższy kontakt ziaren z wodą i wydobycie bogatego profilu smakowego; przyjemnej kwasowości, owocowych nut i kwiatowych aromatów. Kawa taka jest delikatna i łagodna, herbaciana, a wolne parzenie wydobywa z niej dużo słodyczy. Natomiast kawa ciemno palona przy długim kontakcie z wodą nabrałaby cierpkości i dużej goryczy - idealnie nadaje się do espresso, które parzy się krótko, ale nie nadaje się do parzenia w metodach przelewowych.

Czy kawa ciemno palona ma więcej kofeiny?

Istnieje przekonanie, że ciemno palone kawy mają w sobie więcej kofeiny. Jest zupełnie inaczej. Stopień palenia nie wpływa na zawartość kofeiny w kawie. Znaczenie ma natomiast rodzaj ziarna (robusta to odmiana kawowca, która posiada więcej kofeiny niż arabica) czy metoda parzenia. Przez dłuższy kontakt z wodą kawy parzone metodami przelewowymi mają w sobie więcej kofeiny. Jeśli potrzebujesz pobudzenia lepszy jest przelew niż intensywny szot espresso.

Proces palenia ziarna jest fascynujący i bardzo skomplikowany. Dzięki umiejętnościom, wiedzy, doświadczeniu i intuicji specjalistów z ziarna uwalniają się aromaty i smaki, które potem cieszą nasze podniebienia. Wszystko zależy od rodzaju kawy i jej jakości, od tego czy najpierw miesza się ją z innymi, miejsca pochodzenia oraz od stopnia wypalenia kawy. Prażenie nadaje kawie wyjątkowości, aromatu i niepowtarzalnego smaku, na który tak wszyscy czekamy otwierając nową paczkę kawy.

Autor: Asia