Jak zepsułem kawę dobrą wodą

Nie zawsze połączenie dwóch dobrych składników będzie smaczne. Ziarna kawy to dopiero początek zabawy, a jaki będzie jej finał?

Nawet bardzo się starając, czasami efekty nas nie zadowalają. Kawa w ziarnach jest półproduktem, a czynników wpływających na smaki i aromaty jest wiele. Zdarza się, że jesteśmy zaskoczeni porażką, ale dzięki niej możemy się czegoś nauczyć - chociażby wybić się z codziennej rutyny. Dlatego dziś chcę opowiedzieć o moich kłopotach z dobrą kawą, konkretnie Kolumbią Quindio z obróbki naturalnej od Focusów - autorskiego projektu Sylwii Rachwalskiej. Już na wstępie zdradzę, że problem leżał po mojej stronie: był bardzo prosty, a zarazem nieoczywisty. Szczegóły wyjaśnię w dalszej części.

Poruszając się w ciemności

Fizycy twierdzą, że aż 95% wszechświata stanowi nie do końca zrozumiała dla nas ciemna energia i ciemna materia. Zaledwie 5% kosmosu jesteśmy w stanie dostrzec, a nawet tego fragmentu do końca nie rozumiemy. Podobnie jest z kawą - choć mamy swoje przepisy, które zwykle się sprawdzają, to tak naprawdę nie wiemy dokładnie, co i jak reaguje, dając określony efekt sensoryczny. Znamy tylko pewną drogę prowadzącą do celu - choć nie zawsze oczekiwanego.

Jak zwykle, otwierając nową paczkę, zacząłem od małego cuppingu, tym razem zestawiając dwie kawy z palarni Focusy. To nowy projekt na rynku, od pierwszej polskiej finalistki zawodów w wypalaniu kawy. Kupiłem dwie paczki, by sprawdzić, co kryją w sobie te ziarenka. Obie okazały się bardzo ciekawe, choć skrajnie różne: Etiopia była lekka i świeża, przywodząca na myśl wiosenny piknik i energię budzącej się przyrody, a Kolumbia - bardziej konkretna i wytrawna, z delikatną goryczką w tle, kojarzącą się z wieczorną kolacją przy winie w ogrodzie.

Kolejne zaparzenie Kolumbii wykonałem kilka dni później, tym razem metodą przelewową. I tu zaczęły się schody. Goryczka, która w cuppingu była ledwie wyczuwalna, nagle zdominowała smak i wraz z szorstkim odczuciem na podniebieniu, przysłoniła inne, złożone nuty. Próbowałem różnych zaparzaczy i przepisów, lecz niewiele to pomagało. Podejrzewałem, że przyczyna może leżeć po mojej stronie - w końcu, jak wspominałem w tekście o goryczy, to właśnie smak gorzki najbardziej odróżnia poszczególne osoby. Jednak testy na innych osobach potwierdziły ten sam problem: goryczka i szorstkość naparu.

Kto pyta..

Postanowiłem skontaktować się z Sylwią z palarni Focusy i zapytać o jej doświadczenia z tymi ziarnami. Odpisała szybko, informując, że nie miała podobnych problemów, choć zmartwiła ją moja wiadomość. Poprosiłem o przepis, którym zaparzała kawę, i bez trudu go otrzymałem. Dodała, że ziarna zachowywały się bezproblemowo, nie wymagając aptekarskiej dokładności ani szczególnej ostrożności przy wysokiej temperaturze.

Ponieważ pisałem do niej wieczorem, kolejne próby mogłem wykonać dopiero następnego dnia. Tymczasem zastanawiałem się czym mogą różnić się nasze napary. Nasze metody były w gruncie rzeczy podobne, więc pozostała kwestia wody. Niby oczywistość, a jednak inne kawy wychodziły dobrze, w tym druga kawa w cuppingu. Od lat korzystam z wody filtrowanej wkładami BWT Mg+, bo spośród wielu wypróbowanych filtrów dzbankowych to właśnie one dawały mi najbardziej satysfakcjonujące efekty.

Różne myśli kotłowały mi się w głowie. Przypomniałem sobie prezentację Maxwella Colonna-Dashwooda z Mistrzostw Świata Baristów 2015, w której opowiadał o zbliżonym problemie. Postanowiłem sprawdzić ten trop i sięgnąć po inną wodę. Najpierw niskozmineralizowaną butelkowaną, a potem własną mieszankę dwóch różnych wód butelkowanych.

Alchemiczne rozwiązanie

I nagle - puf, a właściwie siorb! Usta rozciągają się na boki, a kąciki idą w górę. W obu przypadkach kawa, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, przestała być gorzka. Jej profil aromatyczny był nieco inny niż przy wodzie z filtra, ale wciąż przyjemny i złożony. Ech, niby wszystko jest proste, ale jednocześnie skomplikowane. Choć uwielbiam eksperymenty z kawą, czasem chciałoby się po prostu napić czegoś smacznego bez zbędnych kombinacji. Jednak w świecie kawy nudy nie ma. Mając już rozwikłaną zagadkę, mogłem kolejne zaparzenia wykonywać już bez trudu. Uff.

Postanowiłem przekazać informacje o moich odkryciach palarni. Przeprosiłem Sylwię, że zawracałem jej głowę i popsułem humor, a jednocześnie podziękowałem za otwartość oraz chęć pomocy. Dzięki niej mogłem szybko cieszyć się smakowitym napojem.

Jak widać, w tym przypadku czynnik ludzki nie odegrał większej roli - to skład chemiczny dwóch głównych elementów ukształtował profil gotowego naparu. Nie zawsze woda dobrze komponuje się z określonymi rodzajami ziaren, dlatego warto zwrócić uwagę na ten aspekt, gdy napar nie wychodzi tak, jakbyśmy tego oczekiwali.

Przy okazji zmierzyłem przewodność elektryczną wody z kranu za pomocą konduktometru. Okazało się, że była znacznie wyższa niż zazwyczaj, co sugeruje większe stężenie soli mineralnych. To mogło wyjaśniać pojawiającą się goryczkę, choć nie musiało. Dalszych badań nie przeprowadzałem.

Panta rhei

Wszystko to miało miejsce w okresie gwałtownych zmian pogodowych - od kilkunastostopniowych mrozów po kilkunastostopniowe temperatury dodatnie. Skład mineralny wody może się w takich sytuacjach zmieniać, co również wpływa na smak kawy.

Nasze czarne złoto ma ogromny potencjał dostarczania nam bogatych doznań sensorycznych, wynikających z jej złożonego składu chemicznego. Substancje zawarte w wodzie reagują ze związkami obecnymi w różnych odmianach kawy, co sprawia, że ta sama woda może świetnie współgrać z jednymi ziarnami, a nie sprawdzić się przy innych. Dlatego warto zawsze mieć w zanadrzu „plan B”.

Główny składnik małej czarnej

W związku z możliwością różnych fluktuacji, polecam zarówno początkującym, jak i doświadczonym baristom regularne sprawdzanie wody używanej do kawy. Szczególnie gdy zastanawiamy się nad dobrym źródłem H2O dla naszych naparów lub zauważymy ich zaskakujące zmiany. Do określenia podstawowych parametrów można wykorzystać: testy twardości GH, KH i pH lub konduktometr, który szybko pokaże podstawowe parametry płynów. Jeśli woda nie jest zbyt twarda, proste filtrowanie w dzbanku może wystarczyć do uzyskania dobrych efektów - u mnie na ogół sprawdza się znakomicie.

Zalecane parametry wody do zaparzania kawy:

• Bez zapachu
• Przejrzysta
• pH = 7, dopuszczalne między 6.5 - 7.5
• TDS (ilość cząsteczek stałych rozpuszczonych w wodzie) ok. 150 mg/L, ewentualnie 75 - 250 mg/L

Oczywiście, samo pH i twardość nie powiedzą nam, jakie konkretnie pierwiastki znajdują się w wodzie ani jak zareagują one z daną kawą. Dlatego w razie problemów warto mieć „plan B”, na przykład w postaci niskozmineralizowanej wody butelkowanej lub własnoręcznie skomponowanej mieszanki na bazie wody demineralizowanej. To jednak temat na osobny artykuł.

Na koniec chciałbym Was zachęcić do podważania własnych założeń i do sympatycznych rozmów z producentami rzemieślniczych towarów, zwłaszcza wtedy, gdy pojawiają się problemy. Większość małych wytwórców to ludzie przyjaźni i zaangażowani, którzy naprawdę dbają o jakość swoich produktów i chętnie służą pomocą. Nie mam w tej kwestii żadnych zastrzeżeń do Sylwii. Jej kawy, których próbowałem, okazały się bardzo dobre i z czystym sumieniem mogę je polecić. Cieszy mnie, że w Polsce przybywa dobrych palarni,a tymczasem - smacznej kawy!